焙煎作業の要点

私の目指しているのは「金太郎飴」の様な焙煎。
一袋200g全てを一杯点てしていっても「不良豆を感じさせず、同じ風味がする」のを目標としています。

ハンドピック
焙煎前のハンドピックは必須です。
一目見て分かる「カビ豆」「欠け豆」「虫食い豆」「死に豆」を取り除くのは比較的簡単ですが、「未完熟豆」などは見分けにくく慣れが必要です。
焙煎の順番
軽い豆から順番に焙煎し、フレンチローストやイタリアンローストは最後に回した方が無難です。
珈琲豆の量
焙煎機には焙煎可能な容量があります。
最低容量はバーナーを絞りきった状態で焙煎できる量です。
最大容量を超さないようにしないと、焙煎を終える頃に釜の中いっぱいに膨らむことがありますので、注意して下さい。
最適な焙煎量は釜の容量の1/3から2/3程度です。
この範囲内だと熱の通りもよく、焙煎の反応も良いでしょう。
火加減
強すぎると焦げます。
弱すぎると味・香りが濁ります。
いつも一定の量で焙煎するとコントロールが容易になります。
私は生豆の重量に応じた火力表を作成し、使用しています。
これさえあれば怖いものなし!?
時間
極端に短い時間で焙煎を行うと「渋み・えぐみ」が出ます。
時間がかかると寝ぼけたようなはっきりしない味・香りになります。
温度管理
少量焙煎時は豆の温度が上がりやすくなりますが、気にしすぎると香りや味がぼやけます。
ハゼない程度の温度上昇は気にしない方が良いようです。
気温と湿度の影響
気温が低いとバーナーの熱量が多くなります。火加減を少し抑え気味にします。
湿度が高いとバーナーの熱量が多くなります。
少量焙煎時は火加減をチョッピリ抑えます。
直火焙煎機の場合
チャフが溜まりすぎると構造上燃えやすくなります。
燃えるととても煙たくて、豆に染みつくので、焙煎中にこまめに取り除くことが必要です。
浅煎りの場合
1ハゼが終了してからの火力管理はとても重要です。タイミングを外すことなく火力を絞るようにします。
深煎りの場合
2ハゼ~終了まで強火を保ちます。(直火焙煎機ではとても焦げやすくなる)
【※ここでいう強火は豆が要求する火力のことです。バーナー全開の強火という意味ではありません】
冷却
急冷しないと焙煎が進行してしまいます。
能力不足の焙煎機は別途ファンを準備して冷やすとチャフの除去にも有効です。

コメントを残す