珈琲豆の焙煎

珈琲豆の焙煎は奥が深い。
一見同じように見える豆でも実の締まり具合や水分が微妙に違うので、「職人技」が必要と思われるようです。

珈琲豆の焙煎は大きく分けると三つの作業に分かれます。
1.珈琲豆の組織を緩め、火が通りやすくする
2.ハゼの温度まで持って行く
3.ハゼさせ、目的の焙煎度合いまで煎りこむ
これだけ。そう、これだけです。
焙煎する手段が違っても、焙煎には火力と時間が大切なことに変わりがありません。

ほとんどの焙煎機では最大容量の1/3程度から2/3が最適な焙煎量ですから、3kg釜なら1kg程度の焙煎を繰り返すことで釜の特性が把握できると思います。
慣れないうちは焙煎時間や温度、豆の状態のデータを取ることが、良い焙煎をする手助けになるでしょう。

1.の作業で重要なのは、豆の量と必要な熱量のバランスを取ること。
必要以上に火力を上げても釜の温度が上がるだけで、珈琲豆の組織は緩んでくれません。
逆に火力が不足すると香りの出が悪くなるように感じます。

2.の作業で重要なのは、ハゼの温度に向けて、出来るだけ均等に温度を上げていくこと。
温度上昇率が大きくなりすぎないようにバーナーの火力を操作します。
少量の豆で温度が上がりすぎるようであれば排気ダンパを少し開けることで調節します。

3.のハゼと焙煎度合いの見極めが一番難しいと思います。
温度計や焙煎時間、ハゼの音を参考にし、目的の焙煎度合いになったら速やかに取り出します。
冷却槽に出してから、実際に冷え始めるまで少し焙煎が進みますから、それを考慮しておく必要があります。

珈琲豆によって、良い風味の出る焙煎度合いは様々です。
初めての豆を焙煎する場合は温度や時間にとらわれずに最適な焙煎度合いを探ることも必要だと思います。